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小吃品类模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃集合店

时间:2018-09-12 来源:湘粤情菜谱
 

这两年,很多行业年终报告及趋势展望中,都把小吃看做颇有潜力的餐饮品类。而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。今天笔者想来谈谈小吃品类的三种模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。

  小吃单品店——短平快,生命周期有限

  往往以爆款单品为主推,无论是产品结构,还是门店模式都非常轻巧。具有极强的复制能力、快速的扩张能力,一年加盟下来便可落地许多门店。

  在笔者看来,单品小吃模式有四个问题存在:

  产品壁垒几乎为零。除非是 的方子,基本上无法阻止别人快速抄袭;

  客单价的天花板低。客单价受限汕头癫痫病医院哪家最好较大的餐饮模式,大都要通过走流量和规模(品类属性注定它溢价能力弱);

  品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少,产品的单一让消费者的兴趣快速流失;

  小吃的天然街头属性。以市井街头为发源地的品类,有自己“顽固”的价格带、表现形式以及消费时段,如果没有规划地进入购物中心,容易成为“炮灰”。

  总结:做小吃单品店的品牌,大都有一个共性——“快”。出现的快、火热的快、扩张的快、消失的快,没有厚度。而更多的小吃由于太过于零散,是没有形成品牌的,有知名度的则多以 的形态呈现。

  可以参考的案例:煎饼,泡芙,炒酸奶,紫菜包饭,鸡翅包饭,烤猪蹄,烧饼,芝士挞,凉皮,肉夹馍等等。

  小吃快小儿癫痫比较好医院餐店——业态在升级,模式遇考验

  小吃快餐店可以看成是一种业态升级,小吃+快餐主食≈简餐。

  我们经常听到的一句话是,现在到了小吃快餐化、快餐简餐化的时代。笔者觉得,纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走,会遇到高性价比正餐的打压(比如杭派和湘派的餐饮品牌),往下探,又会有小吃品牌的强力阻击。

  我们可以看到,有些以小吃为主的品牌,加上了主食品项之后,不仅做到了产品适度的丰富性,客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店,兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性,能让品牌和产品产生一定的溢价。

  但是这种类型的门店在扩张时,对资本的需求比较大,也有可能陷入工业化出品的误区(笔天津最好癫痫病医院者认为,工业化不等于标准化,口味的保存与稳定是必要的,而不是去损失口感)。

  总结:小吃快餐店不是简单的1+1式叠加,要考虑两个品类的归属是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互补,还是别扭百出,这涉及到消费者对品牌的品类认知,以及对品牌的接受度。

  可以参考的案例:,,妈妈手艺,噹哈驴火,思飨季,渔乡米坊等。

  小吃集合店——休闲化正餐,品牌化机会

  如果说小吃快餐店偏向正餐的话,小吃集合店则在演变成一个休闲化的正餐消费场景。这么来说,它是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者。

  小吃集合店有三个较大特点癫痫病会自己好吗

  区域特色明显,而且是小吃基数庞大的省份或地区;

  产品非常丰富,几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满;

  有一个或几个具全国性知名度的小吃单品。

  该模式更大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中, 可能形成品牌资产的模式,但它的重资产、重模式问题也很突出。

  总结:小吃集合店的出现,在以小而美为主流的餐饮市场里,出现了一个大而全的可能性方向,但还需要持续思考和探讨。

  可以参考的案例:、长安大排档、、、张氏宽窄巷、大小喜吃、苏小柳。

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