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腌竹笋的做法_卤菜_

时间:2019-05-18 来源:湘粤情菜谱
 

腌竹笋

(1)原料:采收:当日挖回鲜笋,剥掉外壳,冬、春笋应注意保留根点(即笋花),保护尾尖,切除老化部分。

(2)水煮:把整理好的笋投入烧开的锅内煮,水要多、火力要旺,煮的时间按笋的大小程度分开煮,要达到熟透心为准,当天采回笋一定要煮完。

(3)冷却:煮好即捞起,放入清水中冷却,同时剥去笋尖的全部嫩壳,要注意保护笋尖,春笋要用竹插串通内节。

(4)杀菌:为防止杂菌繁殖,把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里,常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15~30分钟杀商丘市专治癫痫病的医院菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水,以免杂菌感染发生腐烂。

(5)腌制:第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐,然后一层笋一层盐依次排叠,放盐量逐层增多,到最上层覆上2厘米厚盐,再加压力,腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克,将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层,也是一层笋一层盐排叠好,盐量逐层增多,上层要多放些盐,然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池,没过笋面。如盐水不够时,需用冷盐水补充,然后再加压力(轻于第1次)。池中笋要密封好,不能露出水面,防止腐烂。腌制15~20天。加压力应注意勿使竹四肢抽搐、牙关紧咬,这是患上什么疾病了?笋压裂。

(6)药剂用法:在第1次、第2次腌制过程中,每隔二三天都要测试pH值,要求维持pH值3~3.5以下,如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60%、柠檬酸35%、明矾5%的混合液)。“

(7)盐水及药剂的循环:在第1次、第2次腌制中,要使笋能充分吸收盐分和药剂,盐水、药剂的上下循环,是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹,竹筒的下端四周钻些小孔,以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜

配料:新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克,15波美度盐水5千克,苯钾酸钠lO克。醒脑开窍怎样治疗癫痫>

腌竹笋的做法

选鲜洋姜块形均匀,剪除须根,洗净泥沙,沥水2小时后,下缸腌制。先在缸底撒层盐,再下一层菜,洒些盐水,撒一层盐,层层如此,盐是下少上多,最后加一层面盐。第2天翻缸,以后每2天翻1次,腌20天后,拌入苯钾酸钠,续盐水没住菜,盖严,再腌20天即成。

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