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西蜀酱香鸭做法图片,北京张英蒸香鸭

时间:2019-07-14 来源:湘粤情菜谱
 

卤汁的配制:沸水公斤、酱油公斤、绍酒、冰糖、食盐、大、草果皮、桂皮、甘草、花椒、丁香。将以上药物配齐后,装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,俟透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁,避免腐败变质,同时为了使其制品的色香味一致,可适时加炒糖汁(冰糖和食盐于卤汁中。(五其它菜类酥炸肉卷两吃鹌鹑炒生鸡丝芙蓉肉片煎炸网油牛肉干烧牛酥条红烧牛冲松树獗头芫爆飞龙珍珠贝汤云片银耳汤清蒸炉肉烹掐菜牛肉丝第四章面食及制作方法鸭油荷叶饼空心小烧饼豆沙小鸭酥像生椰黄鸭像生蝙蝠酥枣泥金鱼酥像生白玉兰蜜汁酥排叉桔花松酥盏活泼小穹人蜜汁重庆羊癫疯什么医院好鸭蛋酥松花甘露酥鸭肉宝顶饺鸭肉四喜饺碧绿凶菜花生鸭肉条鸭肉秋叶饺三鲜小烧麦蒸双喜临门炸鸭丝春卷油煎珍珠饼鸭肉象眼饺银针鸭丝卷咖喱鸭酥饺鸭肉鲜虾尾五香鸭酥条肥鸭海棠果多维鸭肉球青笋白玉兔玫瑰鸭饵芝麻鸭丁酥鸭丁像生梨像生气鼓鸭果酱蛋黄饺鸭油盘丝饼芝麻江米果清凉豌豆黄晶莹藕丝糕江米蛋黄卷番薯豆沙饼

材料 老鸭1只(饲养2年以上的土鸭,净重约1250克),特制豆瓣A15克,五花肉粒50克。调料宜宾芽菜半袋(重约15克),盐1克,味精1克,香油1克,甜面酱5克,泡姜片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1:1的比例调匀)10克,色拉油1千克,鲜汤1千克,卤水2千克天水哪家医院治疗癫痫病
做法 1、老鸭宰杀治净,入沸水中用大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中烧1.5小时,捞出控水,刷脆皮水晾干,对剖(只要半只,另一半留作他用),入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
2、锅内留油50克,烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香,加鲜汤中火烧开,放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟,捞出斩重约30克的大块,按照原形摆放在盘中。
3、锅内放入色拉油5克,烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气,下甜面酱小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干,用盐、味精、香油调味,出锅淋在鸭上。
小诀窍 特点
豆瓣制法讲究,鸭肉酥香,体现地方菜特色。
备注北京哪家医院治癫痫比较好r> 1、特制豆瓣A的制法:发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 :5的比例混合即成。
2、卤水的制法:
原料:鲜汤25千克,生鸡油2.5千克,糖色750克,色拉油500克,干辣椒500克,干花椒250克,葱段、姜片、各500克,王守义十三香2包,香料(山柰250克,八角150克,桂皮250克,丁香10克,草果250克,香果200克)。制作:香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时,根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上哪个医院看癫痫较好面附着的油)和老油调味。
 

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