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戚风蛋糕(细腻无颗粒)的做法步骤图 |

时间:2020-11-07 来源:湘粤情菜谱
 

戚风在烘焙界有一个“气疯”的别称,因为制作过程中会出现各种问题,最常见的就是塌陷、布丁层、开裂、蘑菇顶等情况,还会出现蛋黄和混合不均匀出现颗粒状,大大影响口感。这个食谱采用后蛋法,前后改动多次,磨合了很久,现在分享给大家。此配方可做8寸圆模一个,6寸圆模两个。

用料  

戚风(细腻无颗粒)的做法  

◇首先要开预热,上火145-150,下火155,非独立控温烤箱150℃左右。温度需要结合自家烤箱情况来定。然后准备三个容器,分离蛋黄和蛋清,家庭做的话取一个无油无水的比较深的盆装蛋清,蛋黄装另外一个容湖南省治癫痫病在哪好器里,如果操作速度慢的话最好把装蛋黄的容器盖上,避免蛋黄结皮。图片是我做两个8寸的量。

◇我是用的厨师机操作,所以我把蛋清直接放打蛋盆里了,白砂糖50克倒进蛋清,不需要分三次加,然后挤柠檬汁,柠檬汁在这里起的作用是去腥,它的酸性还可以提高蛋白的稳定性。我们无需放任何和等稳定剂,只要一点柠檬汁就可以了,不可以放太多,不然可能会影响效果。打发蛋清的时候不要高速打,最好是慢速—中速—慢速,这样打发的蛋白更稳定,并且气孔少。如果你是手持的打蛋器可以和下一步对换一下,不然打好放置久的话容易消泡。

◇牛奶和玉米油以及剩余的30克砂糖全部倒进一个干净的容器融化均匀

◇这步和别的配方不一样,别的都是把面粉直接倒武汉中际癫痫医院咋样进蛋黄里一起混合,搅拌不好就容易造成颗粒不均匀以及面粉起筋,烤出来影响口感,所以我们是把面粉和牛奶玉米油先混合在一起搅拌,蛋黄暂时放在一边。另外这一步不要省,过筛不只是为了让面粉没有杂质,还可以混入空气,让它的口感更松软。

◇搅拌几下的效果就是这样的,面糊比较干燥

◇不用担心,我们把蛋黄倒进面糊,Z字型搅拌,不要打圈搅,容易起筋,如果不怕麻烦的可以把面粉蒸熟再晒干过筛,这样怎么搅拌都不会起筋了

◇搅拌均匀的蛋黄糊是这样的,后蛋法口感更细腻,每个品牌的面粉吸水程度不一样,所以面粉我们要自己试着去加,不过上下误差不会超过10克

◇这个时候蛋清也打发好了,打发好的蛋清细腻有光泽,昭通那个医院能看癫痫病纹路清晰,有一定阻力,提起打蛋器有一个小勾,烤戚风蛋糕的话小弯勾(9分)就可以了,不需要太硬,不然烤的过程中容易开裂。如果是家用手持打蛋器,打蛋清请放到这一步来做。

◇接下来就是混合蛋白和蛋黄糊,先拿三分之一蛋白倒进蛋黄糊,翻拌均匀,像炒菜一样,兜底搅拌,然后再倒三分之一搅拌均匀,最后把搅拌好的糊糊倒进最后三分之一的蛋白中,打发好的蛋白稳定性很强,不会那么容易消泡的,所以放心搅拌就可以了。搅拌好后倒进阳极模具中,不要抹油,不要用油纸,不要用不沾模具,会影响蛋糕爬升。这个方子不含添加剂,一般是7.5-8分满,这样回缩后还是满模。如果蛋糕出现蘑菇顶,就是倒的太满的原因,最多8分

◇轻震模具,把气泡震出来,也可以拿牙签挑破正常人突然抽搐怎么办 ?,炉温下火比上火高5℃,放在烤箱的中下层,如果是小烤箱,放下层就行,不可以离上火太近。太近容易上色太深,还容易开裂,小容量的烤箱可以再调低一点上火温度,每个烤箱温度也不一样,有的偏高有的偏低,这个最好测试一下,8寸我一般烤55—60分钟,6寸50分钟,中途不可以開烤箱。看到爬升的蛋糕稍微有点回落、色泽金黄就是熟了,不用拿牙签去扎,那样反而容易让蛋糕接触冷空气造成内部不熟。

◇出炉轻震,连同模具一起倒扣在晾网上,如果没有网,拿两个碗把模具架空也可以,总之就是需要透气,等完全凉透再脱模,不要心急中途就脱模,不然会缩腰和塌陷,如果时间允许,时间越久越好脱模。

◇凉透脱模,切块,或者做生日蛋糕都没有问题。

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